Optisia lajittelijoita käytetään laajalti useissa eri elintarviketeollisuuden sovelluksissa. Pääasiallisesti optisilla lajittelijoilla poistetaan tuotevirrasta väri- tai muotovirheiset tuotteet. Optinen lajittelu suoritetaan tuotteelle aina kun se on irtotuotteena, eli ennen pakkaamista.
Optisia lajittelijota on käytännössä kolmea eri tyyppiä: vapaapudotus-, syöttöluiskallinen vapaapudotus- ja hihnalajittelija. Vapaapudotuslajittelijoita käytetään yleisesti suurilla tuotteilla, kuten kokonaisilla perunoilla tai porkkanoilla, sipuleilla, tomaateilla yms. Syöttöluiskallisia optisia lajittelijoita käytetään tuoteilla, jotka ovat kuivia tai jäisiä, tai liukuvat hyvin syöttöluiskaa pitkin, kuten esimerkiksi siemenet, pähkinät, makeiset ja pakastetuotteet. Hihnalajittelijoita puolestaan käytetään tuotteilla, jotka ovat "tahmeampia", kuten paloitellut tuoreet juurekset, salaatit (jäävuorisalaatti, pinaatti yms.), perunalastut, tahmeat makeiset.
Vapaapudotus optisissa lajittelijoissa tuote syötetään optiselle lajittelijalle kuljettimella, jonka jälkeen tuote putoaa vapaaseen pudotukseen. Vapaapudotuksessa tuote skannataan joko yhdeltä tai kahdelta puolelta ja skannauksen perusteella pohjautuen tuoteasetuksiin tuote joko poistetaan tai päästetään läpi hyväksytyksi. Yksittäinen objekti poistetaan tuotevirrasta sormipoistimilla, jotka ovat ilmaohjattuna todella nopeita sormia. Sormipoistimilla voidaan poistaa painaviakin objekteja tuotevirrasta. Yleisimpiä sovelluksia vapaapudotuslajittelijoille on pesty- tai kuorittu peruna (kuorenkappaleet, rupi, tummumia, vihreät perunat yms.), pesty- tai kuorittu porkkana (muotovirheet, vihreä, ruhjeet, kasvuhalkeamat yms.) ja sipuli.
Syöttöluiskallisissa vapaapudotus optisissa lajittelijoissa tuote syötetään tärysyöttimellä alaspäin viettävälle syöttöluiskalla, jossa tuotteen vauhti saadaan suuremmaksi ja näin ollen yksittäiset tuotteet saadaan paremmin erilleen ja paremmin tarkastettavaksi. Heti syöttöluiskan jälkeen vapaassa pudotuksessa tuote skannataan/ kuvannetaan joko yhdeltä tai molemmilta puolilta, riippuen sovelluksesta. Kuvantamisen yhteydessä lajittelija tekee asetusten pohjalta päätöksen mitkä tuotteet poistetaan tuotevirrasta. Poistettavat tuotteet poistetaan tuotevirrasta vapaassa pudotuksessa käyttäen paineilmapuhallusta, jolloin saadaan poistettua pienetkin objektit nopeasti tuotevirrasta ilman virhepoistoja. Poistoventtiilit ovat tyypillisesti 6.4mm tai 10mm välein koko lajittelijan leveydeltä.
Hihnalajittelijassa tuote syötetään tärysyöttimellä tuotehihnalle. Hihnan nopeus on noin 3-4 m/s riippuen sovelluksesta. Hihnan yläpuolella on kamera/ kameroita, joilla tuote kuvataan. Kamerat voidaan asettaa kuvaamaan tuotetta eri kulmista, jolloin saadaan periaatteessa kuution mallisesta tuotteesta kuvattua maks. 5/6 sivuista. Samoin mikäli käytössä on infrapuna kamerat, lähetetään infrapunasignaalia hihnan alla olevalla infrapunaläjettimellä kameroille. Hihnan jälkeen tuote lentää vapaassa lennossa ja tässä kohtaa virheelliset tuotteet poistetaan tuotevirrasta paineilmapoistimilla, joita on koko lajittelijan leveydellä. Mikäli hihnalajittelijassa on myös lasertekniikkaa, skannataan tuote laserilla vapaassa ilmalennossa ennen poistoa.
Optisissa lajittelijoissa käytetään eri tunnistustekniikoita eri sovelluksissa. Vaihtoehtoisia tunnistustekniikoita on kamerat/ kamerasensorit (uusissa hihnalajittelijoissa 4K), infrapuna- ja lasertekniikka. Kameroita käytetään pääasiallisesti tuotteiden värilajitteluun. Värikameroilla voidaan tehokkaasti tunnistaa tuotteiden värimuutokset ja väärän väriset tuotteet. Infrapunatekniikkaa käytetään pääasiassa vierasmateriaalien tunnistukseen. Esimerkiksi infrapunalla voidaan tunnistaa tuotevirrasta läpinäkyvä muovi (teippi yms.), joka on läpivalaisulaitteella mahdoton tunnistettava pienen tiheytensä vuoksi. Lisäksi infrapunatekniikkaa käytetään myös hihnalajittelijoissa muodontunnistuksessa. Lasertekniikalla voidaan tunnistaa tehokkaasti vierasmateriaaleja, sekä värejä. Lasertekniikoita on TOMRA:lla käytössä useita riippuen sovelluksesta ja mitä halutaan tunnistettavan. Laserilla voidaan muun muassa tunnistaa klorofylli, eli lehtivihreätasoja tuotteesta, kuten jäävuorisalaatti. Esim. jäävuorisalaatin takauksessa kanta ei sisällä klorofylliä, joten se poistetaan, vaikka valkoinen väri olisi muuten hyväksytty.